Techniques — Réactions et chimie de la cuisine

Au programme

• Quel mécanisme explique principalement la gélification d’une préparation contenant de la gélatine ?
• Quel agent gélifiant est un polysaccharide extrait principalement de certaines algues rouges ?
• La pectine peut former un gel dans certaines préparations fruitées, notamment en présence de sucre et d’une acidité…
• Que mesure principalement le pH d’une solution alimentaire ?
• Une solution de pH 3 est plus acide qu’une solution de pH 5, dans les mêmes conditions de mesure.
• Lors de la réaction de Maillard, quelles familles de molécules réagissent principalement ensemble ?
• Quel facteur favorise généralement la réaction de Maillard lors de la cuisson d’un aliment ?
• La caramélisation peut se produire sans la présence de protéines, car elle repose principalement sur la transformation…